水晶宫月饼师傅陈观尚一大早就来到厂里，换好衣服，准备开始一天的工作。南海网记者 李昊 摄
吴川，位于广东湛江，三江过境，人杰地灵，是中国首个月饼之乡。
这一称号名副其实。吴川月饼，起源于南宋年间，距今已有800多年历史。最早的宫廷饼食配方，经过一代代月饼师傅的坚守和努力，流传至今，传承而来的吴川月饼制作技艺，于2013年入选广东省非物质文化遗产名录。
陈观尚就是从吴川走出来的月饼师傅，17岁拜师学艺，31岁将吴川月饼制作技艺带到海南，落脚水晶宫月饼厂做饼22年。时间荏苒，回顾陈观尚此前的36年，他只坚持做一件事——手工做出地道的吴川月饼。
2019年的中秋近了，陈观尚早早就开始了新一年的忙碌。从选料到备馅，从和面到烤制，他在一道道工序中，追寻着家乡的情怀，也在一饼一馅中，传承着一份悠远的美食文化。
17岁拜师学艺 10多道工序学了七年
伍仁金腿月饼的配料：瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁。南海网记者 李昊 摄
每一个吴川人都以吴川月饼为荣。陈观尚也不例外。
从他的讲述中，记者了解到吴川月饼的由来——根据史书记载，南宋年间，光禄寺正卿吴颐退隐之后，将宫廷饼食配方带回自己的故乡吴川。后来，当地人对月饼的烘焙技术进行了改进，逐渐演变成为人人喜爱的吴川月饼。
带着对家乡美食深深情感，陈观尚17岁开始拜师学习吴川月饼制作技艺。他清楚地记得，36年前，做了一辈子月饼的师傅告诉他：“这是一门手艺，学会了你就有本事讨生活了。”
师傅的想法简单而直接，而陈观尚内心却想着，一定要把这门手艺学会，不仅为了讨生活，更为了让更多的人吃到自己做的吴川月饼。
伍仁金腿月饼用油、糖水和成的面团，需要手工制作。南海网记者 李昊 摄
然而，陈观尚没想到，吃饼容易做饼难，做吴川月饼更是难上加难。“10多道工序，和面、做馅、包饼、烘烤每一个步骤都不能有一丝马虎。一只月饼从制作到出炉，足足要花15天。”陈观尚说，师傅都是一个工序一个工序地教，每个工序少则几个月，多则半年甚至一年，只为了学会、练熟。
车间师傅备好制作伍仁金腿月饼的馅料。南海网记者 李昊 摄
“最难的就是烤饼。”陈观尚说，当年的烤炉还没那么先进，火候、时间全靠自己把握。有时候看上去烤的还不够，就想着再烤一会儿，结果就烤过火了。“烤煳的饼舍不得扔，就自己吃掉，那些年数不清吃了多少月饼。”
学到第七年的时候，有一天师傅对陈观尚说：“今年，你自己去做客户的月饼吧，总不能一辈子跟着师傅做。”师傅的话令陈观尚既兴奋又紧张。带着最忐忑的心情，陈观尚按照师傅教的流程一步步做完了客户的月饼，听到客户的满意后，他终于可以大大地松口气了。
那一年，陈观尚24岁，那一年，他正式出师，成为一名吴川月饼师傅。
坚持手工做月饼 匠心传承吴川制作技艺
水晶宫月饼师傅陈观尚为刚出模的伍仁金腿月饼，涂上一层薄薄的蛋清。南海网记者 李昊 摄
31岁那年，陈观尚受水晶宫董事长陈济文相邀来到海南做吴川月饼。那一年随他而来的，还有6个大小不同的月饼模。
“这是在吴川找专业师傅打制的模，跟随了我很多年。”陈观尚告诉记者，这套月饼模里曾压出过超过10万只月饼。虽然如今手压式月饼模具筒代替了传统的月饼模具，但陈观尚更喜欢将原料放在模具里，通过压紧、敲打，而制出的纯手工月饼。
陈观尚是执着的，做月饼几十年来，他始终坚持手工制作。陈观尚说，伍仁金腿月饼还是需要靠手工制作，揉面的步骤非常关键，用油、糖水和成的面团，每一块都需要非常有经验的揉面师傅推揉5分钟。4斤的吴川大月饼，8两皮，3斤2两馅，皮薄大馅，只有手工，才能把大大的馅料用薄薄的面皮包裹住。
水晶宫月饼师傅陈观尚指导新来的月饼师傅。南海网记者 李昊 摄
“另外，300块一斤的榄仁，包在饼里也必须是一粒一粒完整的，机器一搅拌，全碎了。那就浪费了这么好的料。”陈观尚的话，在切开一块水晶宫的伍仁金腿月饼的一瞬间，就能得到证实。瓜仁、榄仁、麻仁、桃仁、杏仁都是大块可见的。不仅如此，馅料里的金华火腿一丝一丝的猪肉纤维和肉松，也可以看得清清楚楚。
用料考究，是水晶宫月饼多年以来的坚持，也是吴川月饼流传800年的坚持。据陈观尚介绍，吴川月饼的特色就在馅里。很多人都说：“要看是不是吴川的月饼，切开饼一看馅就知道。”
调制吴川月饼的馅料并不容易。陈观尚告诉记者，单是饼馅中的“糖肉”，便耗时15天制作。所谓“糖肉”，即饼馅中的肥肉小碎块，须用配料多次腌制、生晒、阴晾后，方达到美味而不油腻的效果。同属关键环节的香肉丝制作，即便在天气晴朗适合生晒的情况下，仍要耗时3至5天。连调酱汁用的陈皮，也要经多次浸蒸腌制。
精细的工艺是吴川月饼传承至今的秘诀所在，而这些细节的技术源自世代月饼师傅的匠心汇聚。这些工艺已经成为陈观尚的一部分，平时不善言谈的他，只有在聊起做月饼时，才变得话多起来，把烦琐的步骤不厌其烦地倾囊相授。
以创新传承技艺 多年难寻一名海南传承人
烤饼是制作伍仁金腿月饼最难的一道工序，火候、时间全靠人工把握。南海网记者 李昊 摄
“最好的传承就是创新。”陈观尚深深地明白这一点，多年来也一如既往地这样做着。
从吴川月饼随陈观尚进入海南的那一年开始，水晶宫都会在每年中秋节前举办品鉴会，邀请新老顾客共同品尝当年的大月饼。“大家的意见和建议就是月饼下一步改良的方向。”
多年来，陈观尚在保持吴川月饼传统配方和独特的制作工艺流程的基础上，不断挖掘、传承、探索和创新。根据现代人健康的需求，他降低了月饼的油糖含量。
而这并不是单纯的少放几勺糖或油，而是在保持原口味的情况下的摸索。陈观尚告诉记者：“一点点调比例，调完做出一锅就试吃，不对了再调，为了达到降油糖的目的，试验了大约几十次。”
近年来，水晶宫在传统的伍仁金腿、豆沙、莲蓉基础上，研发出蛋黄莲蓉月饼、陈皮豆沙月饼、无糖月饼等多个新品种，每个新品种的诞生背后都是车间里无数次的试验和再试验。
“想把吴川月饼制作技艺在海南传承下去。”谈到这些，陈观尚有些落寞和无奈。在海南做月饼的23年间，陈观尚也曾看上过不少跟着他做月饼的工人，想收作徒弟。可是，手工做月饼很累很苦，没有一个年轻人想把做月饼这件事干一辈子。
如今已经50多岁的陈观尚，在不是中秋节的日子也会为水晶宫酒楼做一些月饼。那时，偌大的车间里，只有他一个人的身影在忙碌，一个人和面、一个人调馅、一个人烤饼、一个人打包装……
结尾
水晶宫月饼师傅陈观尚仔细检查每一个封装好的伍仁金腿月饼。南海网记者 李昊 摄
800年吴川月饼扎根在海南。2019年水晶宫月饼品鉴会如期举行，来自海南省各地的新老顾客齐聚海口。新一年的伍仁金腿月饼，口味依旧，香气四溢。
陈观尚站在品鉴会的角落里，像往年那样，仔细倾听着每位顾客的反映，默默地在本子上记录下你一言我一句的建议。不少身在海南的吴川人大声说着：“这个味道从没变过，就是咱家乡的味道。”
陈观尚也是吴川人，他也有乡愁，这份情感被深深地藏在每一只月饼里面。这或许就是他多年坚持手工制作月饼的缘由，用指尖传承，让吴川月饼历久弥香。
(南海网、南海网客户端海口7月30日讯 南海网记者 任桐 实习生 吴诗莹)

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