1、腌制法：一般有两种（青红辣椒均可）：一种是将鲜辣椒整个放入器皿中，一层辣椒一层盐吼再放一层辣椒一层盐，层层叠放，然后密封，放置两三个月即可。主要特点是咸辣，一般可以直接佐饭食用。可储存两年左右。另一种是将鲜辣椒剁碎，入油锅翻炒，可加入各种配料调味（如加入米粉可做成风味独特的雑辣椒），至辣椒水分基本失去即出锅，凉透以后密封保存。可保存半年左右。主要特点仍是咸辣。一般作为炒作=制肉食的配料，如回锅肉等。
2、干制法：即将鲜红辣椒晾晒至水分全部失去（曝晒也需要十天以上），制成干辣椒储存。以储存一年半以内为佳，时间太长即成空壳。特点是干辣，使用时还需加工，不论切段还是捣末，一经热油炸制即为香辣。主要用于水煮、干煸、火锅、红烧、凉拌、炝锅等川菜的调味。用途广泛。
3、泡制法：即将鲜辣椒洗净晾干后，放入泡菜坛子中泡制两个月左右即可。特点是酸辣。一般可以储存两年以内一年左右为佳，时间太长也会成空壳。使用时还需改刀加工，或切末，或切丝。主要用于鱼香类佐料，亦可直接食用佐饭。